儲存過程中由脆變軟是一部分水果的正常生長過程。比如有些蘋果、甜瓜等，剛摘下來時水分足、果質也脆，但放置一段時間後，果肉就變成散散的、軟軟的。水果由脆變軟，主要是因為其在成熟過程中經歷了兩個變化：一是水果中水分減少。剛摘下來時，水果細胞中的水分充盈，細胞飽滿；但隨著儲藏期變長，水分慢慢減少，細胞也變得乾癟，使得水果吃起來不再像原先那麼水潤爽口。二是在水果放置期間，果肉細胞的細胞壁會慢慢發生降解，從細胞中脫離出來，這是水果變軟的主要原因。水果未完全成熟時，細胞壁像一層蛋殼一般裹在外邊，支撐著細胞，一個個細胞就像搭好的積木一樣井井有條地排列著。隨著水果成熟，細胞壁發生降解、脫離，整個積木也就“散架”了，最終導致蘋果從裡到外變得又鬆又軟。不過，並不是所有水果儲存久了都會變軟，比如紅富士蘋果等雖然成熟後水分會減少，但其細胞壁並不會降解，細胞之間仍會維持一個比較穩定的狀態，因此它們成熟後不會變軟。
在水果由脆變軟的過程中，營養價值的變化其實很小，只有糖分會略有減少，但對於今天的人們，已經不再依靠水果提供糖分，而是從中獲取可以促進腸胃蠕動的膳食纖維。水果變軟後，其中的膳食纖維含量不會減少，仍然很豐富，因此軟水果的營養價值並不比脆水果低。